Accord mets Saké

 BIJITO
SAKE JUNMAI

Le saké Japonais autrement appelé NIHONSHU, est issu de la fermentation de riz et titre, contrairement aux idées reçues, environ 15°. On peut parler de bière de riz ou vin de riz. Je ne vais pas vous expliquer le procédé de fabrication en entier mais seulement quelques opérations importantes propres au saké.

Si la production de saké correspond à peu près à une production d'alcool fermenté (levurage, fermentation, pressage, filtration...) , quelques opérations restent bien spécifiques à cet alcool.

• Le polissage du riz

On enlève tout d'abord l'enveloppe du riz(la cuticule) et ensuite on le polit dans des meules spéciales. L'intérêt de polir le riz, est d'accéder au cœur du grain qui est très riche en amidon.Le degré de polissage correspond à ce qu'il reste du riz après l'opération. (ex : si un degré de polissage de 70 est annoncé sur la bouteille, ça veut dire qu'il reste 70% du riz, on en a poli 30%)

• La saccharification du riz

Le riz à l'état brut, est composé principalement d'amidon, un sucre complexe, qui n'est pas fermentescible, donc il va falloir l'aider. C'est un peu le même principe que la transformation de l'orge en malt. Pour le riz, après l'étape du polissage, on va le laver et le cuire. C'est à ce moment que l'on va intégrer dans le riz un champignon microscopique qui va se développer sur le riz et produire des enzymes capables de casser la chaîne de l'amidon et la transformer en sucres simples. A partir de ces sucres, un peu de levure......et la fermentation est lancée.

"La saccharification, nous l'utilisons tous les jours.......avec notre salive, c'est elle qui commence à dégrader l'amidon de nos aliments pour les transformer en sucres."

On peut distinguer différentes catégories de SAKE :

• HONJOZO - FUTSUUSHU 

Riz poli au minimum à 70% et possibilité de rajouter un peu d'alcool distillé en fin de fermentation

• JUNMAI

Pas d'ajout d'alcool, mais pas de règles sur le taux de polissage

• GINJO

Taux de polissage inférieur à 60%, utilisation de levures particulières et fermentation plus basse.

• DAIGINJO

Sakés de haut de gamme, taux de polissage au minimum de 50% et levures particulières

• KIMOTO - YAMAHAI

Plus une technique de fabrication, qu'un style. Production de saké en évitant de rajouter de l'acide lactique en début de fermentation

• NIGORI

Sakés troubles, non filtrés

• NAMA

Sakés non pasteurisés

• HAPPO

Sakés pétillants

• KOSHU

Sakés vieillis en fût ou en cuves au moins 3 ans

NOTE DE DÉGUSTATION (Saké JUNMAI-Variété de riz Koshi Hikari-Taux de polissage 70%)

Translucide avec de légers reflets jaunes. Nez lacté, une pointe de végétale et du fruits blancs (pêche, poire) et prune.

Belle attaque en bouche, souple, ronde avec une belle texture qui tapisse agréablement le palais. Je préfère le déguster un peu frais, 8-10°. A température ambiante, je trouve que ce saké n'est pas le mieux adapté.

Je l'ai accordé avec un risotto de Saint-Jacques et tomates séchées. On est plutôt sur un mariage de texture, avec la crème du risotto et la rondeur du saké, le moelleux du plat est bien souligné. Belle découverte.

Bonnes dégustations