Accord mets Saké

 BIJITO
SAKE JUNMAI

Le saké Japonais autrement appelé NIHONSHU, est issu de la fermentation de riz et titre, contrairement aux idées reçues, environ 15°. On peut parler de bière de riz ou vin de riz. Je ne vais pas vous expliquer le procédé de fabrication en entier mais seulement quelques opérations importantes propres au saké.

Si la production de saké correspond à peu près à une production d'alcool fermenté (levurage, fermentation, pressage, filtration...) , quelques opérations restent bien spécifiques à cet alcool.

• Le polissage du riz

On enlève tout d'abord l'enveloppe du riz(la cuticule) et ensuite on le polit dans des meules spéciales. L'intérêt de polir le riz, est d'accéder au cœur du grain qui est très riche en amidon.Le degré de polissage correspond à ce qu'il reste du riz après l'opération. (ex : si un degré de polissage de 70 est annoncé sur la bouteille, ça veut dire qu'il reste 70% du riz, on en a poli 30%)

• La saccharification du riz

Le riz à l'état brut, est composé principalement d'amidon, un sucre complexe, qui n'est pas fermentescible, donc il va falloir l'aider. C'est un peu le même principe que la transformation de l'orge en malt. Pour le riz, après l'étape du polissage, on va le laver et le cuire. C'est à ce moment que l'on va intégrer dans le riz un champignon microscopique qui va se développer sur le riz et produire des enzymes capables de casser la chaîne de l'amidon et la transformer en sucres simples. A partir de ces sucres, un peu de levure......et la fermentation est lancée.

"La saccharification, nous l'utilisons tous les jours.......avec notre salive, c'est elle qui commence à dégrader l'amidon de nos aliments pour les transformer en sucres."

On peut distinguer différentes catégories de SAKE :

• HONJOZO - FUTSUUSHU 

Riz poli au minimum à 70% et possibilité de rajouter un peu d'alcool distillé en fin de fermentation

• JUNMAI

Pas d'ajout d'alcool, mais pas de règles sur le taux de polissage

• GINJO

Taux de polissage inférieur à 60%, utilisation de levures particulières et fermentation plus basse.

• DAIGINJO

Sakés de haut de gamme, taux de polissage au minimum de 50% et levures particulières

• KIMOTO - YAMAHAI

Plus une technique de fabrication, qu'un style. Production de saké en évitant de rajouter de l'acide lactique en début de fermentation

• NIGORI

Sakés troubles, non filtrés

• NAMA

Sakés non pasteurisés

• HAPPO

Sakés pétillants

• KOSHU

Sakés vieillis en fût ou en cuves au moins 3 ans

NOTE DE DÉGUSTATION (Saké JUNMAI-Variété de riz Koshi Hikari-Taux de polissage 70%)

Translucide avec de légers reflets jaunes. Nez lacté, une pointe de végétale et du fruits blancs (pêche, poire) et prune.

Belle attaque en bouche, souple, ronde avec une belle texture qui tapisse agréablement le palais. Je préfère le déguster un peu frais, 8-10°. A température ambiante, je trouve que ce saké n'est pas le mieux adapté.

Je l'ai accordé avec un risotto de Saint-Jacques et tomates séchées. On est plutôt sur un mariage de texture, avec la crème du risotto et la rondeur du saké, le moelleux du plat est bien souligné. Belle découverte.

Bonnes dégustations  

VOUVRAY BRUT 2012 Philippe FOREAU

VOUVRAY BRUT 2012

PHILIPPE FOREAU

Petite dégustation chez des amis en Anjou, et il y avait cette  pépite à l'apéritif. Je suis un grand fervent de cette appellation qui produit toutes sortes de vins blancs (avec l'unique cépage CHENIN) du sec au liquoreux et en passant par les pétillants. 

L'appellation VOUVRAY se situe en Indre et Loire (37) au Nord-Est de Tours sur la rive droite de la Loire.  Rabelais aimait le citer dans ses livres sous le nom de "vin de taffetas".

N'oublions pas que cette bouteille est élaboré par Philippe FOREAU viticulteur qui travaille en agriculture raisonnée et qui reste un moteur de cette appellation. 

Note de dégustation

De couleur paille assez pâle, avec une fine effervescence. Le nez pas exubérant mais tout en finesse développe assez rapidement une belle complexité aromatique. Un mélange de fruit frais comme la poire avec des notes d'amandes. De délicates touches miellées et fumées apparaissent au fur et à mesure de la dégustation. La bouche est superbe, avec une attaque vive qui amène une belle fraîcheur. Le fruité du vin s'éclate en bouche avec une fine effervescence. La fin de bouche est légèrement vineuse avec une étonnante longueur. Personnellement je le préfère à l'apéritif. Superbe.

Bonnes dégustations !

BRISTOL CLASSIC RUM

BRISTOL CLASSIC RUM

RUM NICARAGUA 2002

Ce millésime 2002 mis en bouteille en 2015 (13 ans d'age), sélectionné et embouteillée par Bristol Spirits Limited provient de la distillerie Compania Licorera de Nicaragua. Distillerie plus connue pour sa marque fétiche, Flor de Cana.

Le vieillissement s'est d'abord effectué en fût de bourbon au Nicaragua dans un environnement tropical puis le "Finish" en Angleterre (Bristol) dans une cave fraîche et humide (beaucoup moins tropical). Je reviendrais dans un autre post pour expliquer l'importance du vieillissement dans différents environnements climatiques.

Note de dégustation

Le nez est finement vanillé, ce qui est typique d'un vieillissement en fût de bourbon, mais pas d'exubérance, puis la palette aromatique s'étoffe sur des  fruits secs (noisettes) et une note de banane.

La bouche est ronde mais pas liquoreuse ce qui lui laisse une belle fraîcheur. La fin de bouche avec l'alliance de vanille et de coco est superbement  tonifié par une petite pointe épicée. 

Rhum très agréable qui   garde  un bel équilibre  du début à la fin.

Bonne dégustation

BRASSERIE GREDAM

BRASSERIE GREDAM

AMBREE AU SEIGLE

Cette brasserie artisanale a été créé par 2 frères jumeaux (GREgory, et DAMien) il y a tout juste 5 ans. Une médaille d'or au concours de Lyon en 2016 a certainement aidé à revoir le volume de production et de penser à voir plus grand.

GREDAM produit à l'année 6 bières et des bières de saisons.

Ces bières ont la particularité d'être BIO, et même brassées en Biodynamie, avec une eau dynamisée et osmosée pour la débarrasser de tous les composants nocifs à la santé comme les PCB, Nitrate, Chlore...

En Biodynamie, une grande importance est donné aux phénomènes naturels, pression atmosphérique, calendrier lunaire..... pour toutes manipulations sur la bière. C'est la raison pour laquelle vous pourrez retrouver sur la contre-étiquette des données météo le jour de la mise en bouteille :

Pour avoir plus de renseignements sur les méthodes de  production biodynamique à la brasserie, n'hésitez pas à les contacter, ils peuvent être disponibles sur rendez-vous pour vous faire une petite visite commentée.

Note de dégustation

Bière avec une jolie mousse fine et persistante, au nez une belle intensité de notes de céréales et de grillé. La fraîcheur arrive en bouche avec du citron et du pomélo et une amertume bien maîtrisée. La bière est de bonne tenue, et parfaitement équilibrée par une belle tonicité.

A visiter et à goûter !!!

Bonnes dégustations

Condrieu "La Solarie"

CONDRIEU "La Solarie" 2017

Julien BARGE

Cette petite appellation des Côtes du Rhône septentrionales (170ha) se situe à moins de 50 km au Sud de Lyon. Localement, cette appellation est surnommée "La Côte Chérie".

Malgré sa faible surface, Condrieu peut-être produit sur 3 départements (Rhône, Loire, Ardèche) et elle ne produit que du vin blanc, sec ou demi-sec, et parfois selon les millésimes qui peuvent le permettre des doux. 

Un seul cépage utilisé : 

• LE VIOGNIER

Ce cépage était anecdotique durant les années 60 puisqu'il représentait seulement une trentaine d'hectares. Son expansion et sa popularité ont commencé à se développer dans les années 80 pour actuellement atteindre plus de 4000 ha en France. Petite anecdote, le viognier est souvent assemblé avec la syrah dans l'appellation Côte-Rôtie, à hauteur de 20% maximum.

Note de dégustation

(particularité des blancs de la maison Barge, ils sont vinifiés sans soufre)

Belle robe doré, brillante. Le nez légèrement lacté se dévoile lentement avec des notes vanillés, épicées. On rentre assez rapidement ensuite dans le vif du sujet qu'est le viognier avec des arômes profonds de fruits du verger (pêche, abricot). En bouche on croque encore dans le fruit, mais ça garde une superbe fraîcheur, pas de lourdeur, pas d’exubérance, défaut qu'on peut parfois retrouver sur certains viogniers avec des amers trop intenses.

Idéal à l'apéritif avec sa fraîcheur et sur un beau poisson beurre blanc. A boire à 10°. Trop froid ça masquerait ses arômes.......ce serait dommage !!

Bonnes dégustations.

Bière Cornet Oaked

Bière CORNET (8,5°)

Oaked

Brasserie De Hoorn (Belgique)

Cornet Oaked est une bière belge de fermentation haute, blonde et forte créé en 2014. Elle est à base de malt d'orge et de blé. Elle a une petite particularité, durant le brassage on rajoute des copeaux de chêne pour amener un côté boisé, et rappelé les élevages en fûts de certaines bières. Ces copeaux ne sont pas sans rappeler ceux que l'on utilise dans le vin pour simuler un vieillissement en fût. Pourquoi ne pas les passer en fûts ? Certainement un gain de temps et financièrement plus rentable !

Notes de dégustation (dégusté le 19/09/18)

Mousse blanche persistante et crémeuse. La bière présente une jolie robe blonde avec un léger trouble.

Ses premiers arômes portent sur des notes de céréales, puis un côté légèrement boisé, vanillé. 

Sa bouche est fraîche, avec peu d'amertume et surtout  une bulle rafraîchissante.

Cette bière m'a un peu dérouté, du fait des copeaux de bois, mais aussi par sa fraîcheur. Habituellement les bières de ce style portent plutôt sur la puissance, la sucrosité et là rien de tout ça.

Elle laisse une impression générale d'une bière plutôt sèche, bien équilibrée, et désaltérante.

A déguster sur un fromage fort mais crémeux de type Langres (AOC), le mariage de cette bière puissante et sèche s'harmonisera avec le léger piquant et le salé de ce beau fromage.

Bonnes dégustations

Bière 3 Monts Grande Réserve

Bière 3 Monts

Grande réserve (33cl)

Brasserie de Saint-Sylvestre

La bière 3 Monts est une bière du nord de la France de belle renommée. Les 3 Monts représentent le mont Cassel, le mont des Cats, et le mont des Recollets oscillant tous les 3 entre 150 et 200 mètres d'altitudes....dans les Flandres ce n'est pas la peine de vous préparer à affûter  vos piolets !!

Cette brasserie du XVIIIème siècle appartient à la famille Ricour depuis 1920.

Note de dégustation

Mousse de couleur blanche et crémeuse, qui persiste longuement dans le verre. La bière est d'une jolie couleur ambrée, avec une belle brillance.

Ses arômes sont à dominante de céréales, et d'épices.

La bouche ample en attaque, reste riche et épicé avec peu d'amertume.

Bière forte (9,5°) plutôt classique, mais très agréable.

A conseiller  plutôt en mangeant, avec de la cuisine asiatique axée sur le gingembre, où avec du fromage en évitant les croûtes fleuries pour ne pas accentuer l'amertume de la bière.

Personnellement je l'ai bu sur un Maxi Tacos poulet, chorizo et sauce gruyère.....et bien c'était plutôt réussi !! On a pas toujours le temps de cuisiner, mais ça ne doit pas nous empêcher de boire une bonne bouteille... non ?

Bonne dégustation