Accord mets Saké

 BIJITO
SAKE JUNMAI

Le saké Japonais autrement appelé NIHONSHU, est issu de la fermentation de riz et titre, contrairement aux idées reçues, environ 15°. On peut parler de bière de riz ou vin de riz. Je ne vais pas vous expliquer le procédé de fabrication en entier mais seulement quelques opérations importantes propres au saké.

Si la production de saké correspond à peu près à une production d'alcool fermenté (levurage, fermentation, pressage, filtration...) , quelques opérations restent bien spécifiques à cet alcool.

• Le polissage du riz

On enlève tout d'abord l'enveloppe du riz(la cuticule) et ensuite on le polit dans des meules spéciales. L'intérêt de polir le riz, est d'accéder au cœur du grain qui est très riche en amidon.Le degré de polissage correspond à ce qu'il reste du riz après l'opération. (ex : si un degré de polissage de 70 est annoncé sur la bouteille, ça veut dire qu'il reste 70% du riz, on en a poli 30%)

• La saccharification du riz

Le riz à l'état brut, est composé principalement d'amidon, un sucre complexe, qui n'est pas fermentescible, donc il va falloir l'aider. C'est un peu le même principe que la transformation de l'orge en malt. Pour le riz, après l'étape du polissage, on va le laver et le cuire. C'est à ce moment que l'on va intégrer dans le riz un champignon microscopique qui va se développer sur le riz et produire des enzymes capables de casser la chaîne de l'amidon et la transformer en sucres simples. A partir de ces sucres, un peu de levure......et la fermentation est lancée.

"La saccharification, nous l'utilisons tous les jours.......avec notre salive, c'est elle qui commence à dégrader l'amidon de nos aliments pour les transformer en sucres."

On peut distinguer différentes catégories de SAKE :

• HONJOZO - FUTSUUSHU 

Riz poli au minimum à 70% et possibilité de rajouter un peu d'alcool distillé en fin de fermentation

• JUNMAI

Pas d'ajout d'alcool, mais pas de règles sur le taux de polissage

• GINJO

Taux de polissage inférieur à 60%, utilisation de levures particulières et fermentation plus basse.

• DAIGINJO

Sakés de haut de gamme, taux de polissage au minimum de 50% et levures particulières

• KIMOTO - YAMAHAI

Plus une technique de fabrication, qu'un style. Production de saké en évitant de rajouter de l'acide lactique en début de fermentation

• NIGORI

Sakés troubles, non filtrés

• NAMA

Sakés non pasteurisés

• HAPPO

Sakés pétillants

• KOSHU

Sakés vieillis en fût ou en cuves au moins 3 ans

NOTE DE DÉGUSTATION (Saké JUNMAI-Variété de riz Koshi Hikari-Taux de polissage 70%)

Translucide avec de légers reflets jaunes. Nez lacté, une pointe de végétale et du fruits blancs (pêche, poire) et prune.

Belle attaque en bouche, souple, ronde avec une belle texture qui tapisse agréablement le palais. Je préfère le déguster un peu frais, 8-10°. A température ambiante, je trouve que ce saké n'est pas le mieux adapté.

Je l'ai accordé avec un risotto de Saint-Jacques et tomates séchées. On est plutôt sur un mariage de texture, avec la crème du risotto et la rondeur du saké, le moelleux du plat est bien souligné. Belle découverte.

Bonnes dégustations  

Chouchen - Hydromel

CHOUCHEN

HYDROMEL DE BRETAGNE

Gilles Barbé

Ce produit typiquemement Breton, on en entend souvent parlé, mais qu'est ce que c'est exactement ?

Hydromel, Chouchen ou Chamillard, c'est la même chose. Pour porter le nom d'hydromel, la boisson doit être exclusivement préparée à base d'eau potable, de miel, et fermentée avec ou sans adjonction de levures (le miel en contient).

La famille BARBE est productrice de Chouchen depuis 1921 dans les Côtes d'Armor, et pour donner une belle complexité aromatique au Chamillard, différents miels sont rigoureusement sélectionnés :

• Ronce
• Châtaignier
• tilleul
• Trèfle Blanc
• Sarrasin

Le Chouchen fait 6 mois de fermentation, puis 1 an de vieillissement en barriques.
Je l'ai testé en apéritif, et sur un melon où l'accord se faisait des plus sympas.

Note de dégustation

Magnifique couleur ambrée, nez de miel avec des notes de châtaigne, de fleurs, avec un petit côté fumé. Les arômes proviennent certainement des différents miels utilisés. La bouche est grasse, fraîche et persistante. On a vraiment l'impression de boire du miel sans le côté trop sucré.

Bonnes dégustations.

Grand Cru Kitterlé

RIESLING GRAND CRU

KITTERLE 2006

DOMAINES SCHLUMBERGER

Je goûte ce Grand Cru tous les ans, et j'ai toujours le même plaisir, même sur une année difficile comme 2006. En Alsace  la pluie est tombé assez fréquemment de fin septembre à début octobre, au beau milieu de  l'épisode des vendanges.

C'est sur ces années, qu'on reconnaît les vignerons qui surveillent et respectent leurs raisins au maximum.

Le domaine SCHLUMBERGER est une vieille maison familiale (1810) , qui travaille seulement sur sa production et possède 20 hectares sur 26 du grand Cru Kitterlé. Ce grand cru est situé sur un éperon rocheux, des pentes avoisinant les 60 %, et qui logiquement porte le surnom de "Brise Mollets"

Notes de dégustation

Robe jaune paille, brillante. Le nez est typique Riesling, avec des notes de "pétrole", ça peut surprendre mais c'est sa marque de fabrique. Son bouquet se complète avec des senteurs exotiques (citron, pomélos) , des notes végétales (tisane) qui malgré l'évolution du vin apporte une très belle touche de fraîcheur. Sa bouche est bien équilibrée, fraîche et opulente à la fois. ¨Un bon BAECKOFFE serait le compagnon idéal de ce grand vin.

Bonnes dégustations.

Accord met/vin Condrieu

CABILLAUD A LA MENTHE ET CREME FRAICHE

CONDRIEU DOMAINE DE BONSERINE 2007

Traditionnellement, on pense toujours à marier un vin blanc sec ou tendre avec un poisson, et souvent je ne m'extasie pas sur l'accord. J'ai même plutôt tendance à mettre un rouge léger qui pour ma part me laisse une sensation plus agréable en bouche.

Sur ce plat, avec l'association de la douceur de la crème, et le côté végétal et frais de la menthe, j'ai tenté un accord de texture et un match d'arômes avec un Condrieu Domaine de Bonserine 2007, sur un superbe millésime. 

• D'un côté la douceur et le gras du vin en accord avec la crème fraîche, 
• puis le floral (violette) et le fruité (fruits blancs) du Condrieu en lutte avec la menthe.

Au final, sur l'avis de tous les convives, le résultat est très satisfaisant. Les textures sont en harmonie, les arômes sont complémentaires et cohabitent vraiment bien sans se dominer l'un l'autre.

Mais j'ai adoré la fin de bouche, où la menthe ressortait et amenait  sa touche de fraîcheur.

Voilà, j'ai insisté à accorder un blanc avec le poisson, et je ne le regrette pas. Ne jamais rester sur des échecs en accord mets et vins.

Bonnes dégustations, et bon appétit...

Cabernet d'anjou Vs Risotto Safrané

Accord avec le Cabernet d'Anjou

L'été s'installe et je ne suis pas contre un petit rosé. Le mettre à l'apéro ou avec des merguez et un barbecue, rien de plus facile. Mais avec le Cabernet d'Anjou, qui est produit aux alentours d'Angers, ça se complique un peu.

Ce rosé qui est légèrement sucré, je préfère dire tendre, à base de Cabernet Franc et de Cabernet Sauvignon n'est pas le plus simple à accorder avec des plats.

Dernièrement, j'ai fait le test avec un risotto safrané, et le test était plutôt concluant. Il faisait chaud, et je recherchais un vin plein de fraîcheur, gouleyant et sans prétention. Rien que sur la table, le verre de rosé, le riz jaune "paella", faisait un bel ensemble de couleur. Le côté épice s'harmonisait bien avec les notes de cassis et de poire du vin, et  la fraîcheur du vin redonnait un peu de croquant au riz. On s'est régalé.

Voilà, pas besoin de faire compliqué  pour se faire plaisir avec un petit rosé atypique.

Bonnes dégustations.

Accord Poulet Gingembre Citron Vert

ACCORD MET VIN
POULET GINGEMBRE CITRON VERT

Voilà un plat souvent soumis par les clients au magasin, et toujours le même dilemme pour conseiller un vin.

Que faire pour marier l'acidité du citron vert, la puissance du gingembre, et en plus, dans la plupart des recettes proposées vous pourrez trouver de l'ail !!!

J'ai donc fait un essai à la maison, en invitant un collègue Blogger, et en plaçant 2 vins différents :

• un blanc sec, un Gaillac vinifié en "vin de voile" de chez Robert Plageoles 1987
• un rouge assez capiteux, soyeux, un Côtes du Rhône Villages Rasteau 2005 de chez Didier Charavin.

Le blanc sec qui est dans le style d'un vin jaune du Jura en moins puissant, s'en est plutôt bien sorti. Le citron vert et le gingembre ne masquaient pas le vin, ils mettaient même en valeur son gras, et à l'inverse le vin soulignait la fraîcheur du citron vert en fin de bouche. Pas de combat dans l'accord, le vin et le plat arrivait plutôt à danser ensemble.
Par contre ce vin n'est pas facile à trouver, mais je pense qu'on peut le remplacer par un Savagnin du Jura, et on peut oser un muscat sec d'alsace.... à suivre.

Avec le rouge, c'était un peu plus délicat. Pour ceux qui n'aime pas le blanc, il vaut mieux rester dans ce style de vin. Je pense qu'un vin plus frais, ferait une surenchère d'acidité. Le petit défaut que j'ai pu constater, c'est le renforcement de l'amertume avec le zeste du citron vert. Mais l'accord n'est pas inintéressant, et on peut même essayer avec des petits Crozes-Hermitage pas trop corsé, pour leur côté épicé, poivré. Les vins du Languedoc Roussillon en assemblage Syrah et Grenache dans le style du Rasteau mais avec un peu plus de chaleur, peuvent être les bienvenus.

Bonne dégustation et Bonne cuisine.

Baeckeoffe

BAECKEOFFE

L'hiver est là, ça nous amène à sortir nos recettes de plats traditionnels de différentes régions. Ce week-end nous nous sommes orientés vers un grand classique de la gastronomie alsacienne :

Le Baeckeoffe

Ce plat est à base de pomme de terre, de quelques légumes, de viandes marinées (3 ou 4), de vin d'alsace de préférence, et cuit au four dans un bain marie environ 3 heures dans une cocotte lutée.

Je ne vais pas vous donner une recette type, car vous en trouverez une multitude sur internet ou autres livres et magasines.

Pour l'accord mets et vins, vous pouvez opter pour les 2 couleurs :

• le blanc

un riesling pour son côté sec et minéral, ou alors pour un peu plus d'originalité, un "Gentil", un assemblage de cépages nobles et de pinot blanc, produit par quelques bons producteurs (Hugel, Klipfel, Becker...) pour ceux qui désirent avoir un peu plus de rondeur dans le vin.

• le rouge

un pinot noir d'alsace, bien sûr, mais je porte ma préférence sur un Sancerre rouge, ou pour être un peu plus précis, un Menetou salon rouge (pinot noir) de chez Clément, qui amène du fruit et de la fraicheur.

Bonnes dégustations.

Langoustines, accords mets/vins

Queues de langoustines en brochette de citronnelle, foie gras et céleri poêlés, jus de crustacés

Une tranche de foie gras poêlée, un lit de tagliatelle de céleri rave, le tout surmonté de queues de langoustines rôties sur une brochette de citronnelle. Les têtes et les queues des langoustines servent à réaliser un jus de crustacés.

Vous pouvez trouver cette recette sur le site de l'Atelier des Chefs.

Nous avons été invité à déguster cette entrée chez un couple d'amis et je dois dire que nous avons été séduit par la finesse, la texture, le goût........ c'était tout simplement délicieux, un plat digne d'un grand restaurant.

Mais, quel vin servir ?

Je pense qu'il ne faut pas trop penser à la langoustine, peu puissante et qui est souvent mise en valeur avec les sauces. Sur ce plat, il faut miser sur la puissance du jus et essayer de s'harmoniser avec. Notre hôte à eu l'idée d'un vin du Jura, 100% chardonnay. L'idée était plutôt bonne. Je pense qu'on aurait pu oser sur la même appellation, un vin avec une proportion de Savagnin plus importante, qui aurait amené une note épicée qui se serait sans doute bien mariée avec le jus du plat.
Et pourquoi pas un pinot gris d'Alsace un vin assez puissant, légèrement tendre qui peut se permettre de jouer sur les textures et les saveurs.

Notre ami n'a plus qu'à nous inviter une deuxième fois pour vérifier.

Bonnes dégustations.

Accords Vins / Goût Fumé

Accords Vins / Goût Fumé

J'ai été récemment invité chez un ami Blogger, et on nous a servi à table un cabillaud enveloppé de lard fumé. Le plat avec ses petits légumes était un régal, mais le plus compliqué a été de trouver le meilleur accord mets/vins.

Notre ami avait ouvert un hermitage blanc 1998 de chez Chapoutier. Le vin avait un nez puissant, une bouche complexe, du gras, mais l'accord avec le fumé du lard n'était pas des plus agréables.

Du coup, comme j'avais amené 2 autres bouteilles que j'avais dégusté dans l'après-midi (à chacun sa croix, non !!!), et on s'est lancé dans une recherche du meilleur accord. Les 2 autres vins étaient un vin du Jura en assemblage de 3 cépages de la maison Pignier, et un chablis communal de 1991.

Sur le Jura, l'accord était plus agréable, le plat n'absorbait pas le vin, et on sentait une meilleure harmonie entre le plat et le vin, mais on sentait un léger combat entre les deux, sans que l'un et l'autre ne s'avouent vaincus.

Sur le vieux Chablis, l'accord était intéressant, car il jouait sur une palette de saveurs. Les vieux arômes de Chardonnay avec le goût fumé, amenaient une touche supplémentaire au plat. Ça donnait plus de complexité au plat.

Après ces essais, on en a conclu que l'accord avec un rouge puissant, chaleureux, mais pas trop tannique pouvait faire l'affaire, comme un Collioure rouge.

L'option vin du Jura me parait toujours intéressante, mais avec un vin plus vieux et avec plus de Savagnin.

Et un vin d'alsace comme un Gewurtzraminer, en amenant sa touche puissante et épicée ?

Voilà, je pense que mon collègue n'a plus qu'à m'inviter une seconde fois, pour ces nouveaux essais.

Bonnes dégustations ............ et Bon appétit.

Minervois la Livinière

LE VIALA
Minervois la Livinière
2003
Gérard Bertrand

Ce vin fait partie d'une gamme prestige de la maison Gérard Bertrand qui fait partie des grands domaines du Languedoc-Roussillon. J'ai déjà parlé d'un vin de cette maison dans ce blog : le Cigalus (blanc), qui m'avait laissé un excellent souvenir.

En rouge, on retrouve aussi dans cette gamme un Corbières Boutenac (La Forge), et un Côteaux du Languedoc (L'Hospitalitas).

Note de dégustation :

A la décantation, une couleur très sombre (attention à la nappe blanche) et un nez envoûtant de confiture de mûres qui a disparu au bout de quelques secondes pour laisser place à un vin plus animal et plus épicé.

Après aération, un côté épicé, poivré dominait dans le vin. C'est au bout de quelques minutes (et verres) que le vin a pris sa place. Les fragrances de fruits noirs et d'épices ont commencé à danser ensemble le tout dans une bouche soyeuse, douce mais pas sucré, avec des tanins souples mais pas boisés.

Dégusté sur un couscous maison, accord très intéressant.

Bonnes dégustations.

Saint-Chinian Canet-Valette

Accord met et vin

Dimanche dernier, on a fait un bon repas avec un des membres actifs du site (Hugolinos) et nous avons testé un

Saint-Chinian Canet-Valette "cuvée Maghani" 2001

sur un agneau aux quatre épices (cannelle, cardamome, muscade, girofle) cuit quatre heures au four dans une cocotte et servi avec une sauce aux oignons rouges confits et un beurre d'escargot. (je sais ça donne faim, c'est un peu vache)

Pour ce plat je recherchais un vin qui pouvait aller dans le sens du plat (saveurs épicées) mais sans devenir redondant.

Pari réussi, ce vin jouait sur une palette épicé, chocolaté avec une pointe de musc. Sa puissance était équilibré par une bouche tendue, un peu minérale, de grande classe.

Sa puissance s'harmonisait très bien avec le plat, et ce bouquet d'épices soulignait le goût de l'agneau à merveille.

A refaire.

Bonne dégustation.

PS : vins dégustés le même jour :

• Apéritif : Bruno Paillard dégorgé Juillet 2007
• Agneau : Saint-Chinian "Canet-Valette" 2001
• Fromages : Domaine de l'Engarran "cuvée Adelys" 2006 (Blanc 100% Sauvignon)
• Desserts : Jurançon Domaine Cauhapé "Ballet d'Octobre" 2007

No comment !!!

Accord met/vin avec cuisine asiatique

Porc sauce cacahuète - Sauvignon

Je sais que les accords mets et vins avec la cuisine asiatique sont toujours un peu compliqués. On retrouve beaucoup d'épices, de sucre, de fruits exotiques, ... énormément de saveurs qui se retrouvent et qu'on a pas l'habitude de cuisiner.

Plusieurs solutions sont proposées pour accompagner ce style de plat :

- un vin rouge allant dans le style du plat en jouant sur la palette épicée et chaleureuse avec un vin de style méridional. (Côtes du Rhône villages, Languedoc-Roussillon)

- un vin allant contrer cette chaleur, ce sucre et ces épices avec un blanc frais, tonique, amenant une touche floral et végétal comme ce Sauvignon.

On vient de faire l'essai ce midi avec un porc au saté* sauce cacahuète et un sauvignon (blanc) du château la Croix du Grand Jard 2007 (Bordeaux). Ce Bordeaux est un excellent rapport qualité-prix (environ 5€) et produit aussi de très bons rouges.

Le vin se marie à merveille avec ce type de plat. La fraîcheur du vin équilibre la puissance du curry et l'accompagne. Avec ce plat chaleureux la bouche reste donc fraîche, et la pointe végétale enveloppe la cacahuète qui lui permet d'être moins grasse en bouche.

Un grand plaisir.

Bonne cuisine et bonne dégustation.

* Le saté est un mélange de curry, sucre, coco, et cacahuètes.